Niven Kunz kreeg in twee verschillende restaurants een Michelinster toegekend. Eerst, op 24-jarige leeftijd, in ’t Raethuys in Wateringen. Daarna in 2010 direct na de opening van zijn eigen restaurant Niven in Rijswijk, dat in het voorjaar van 2020 de deuren sloot. Niven opende in september 2020 zijn nieuwe restaurant Triptyque.
De recepten van Niven komen uit Groente! Met Groente! bewijst hij eens en voor altijd dat koken met groente spannend, stoer en vooral veel makkelijk is. Van simpele avocado-makreelsalade en gepofte biet met aardbei tot risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot: de simpele twists zorgen voor een spectaculair resultaat. Voor iedereen die graag wil koken met groente maar niet altijd weet hoe. Je kunt dit boek bestellen via deze link.
Salade van witte asperges
‘Ik hang ook het no waste-principe aan, althans zo veel mogelijk. Zo ook bij asperges: eigenlijk gebruik ik alles, ook als ik ze kook voor een hoofdgerecht: van de schillen en kontjes maak ik een bouillon en na het zeven van de bouillon maak ik van de aspergeresten en kruiden een saus’.
Niven Kunz.
Crème brûlée van asperge met aardbeien
Nu we volop groenten en fruit aan het redden zijn, is het nu de beurt aan het witte goud: de Hollandse asperges. In dit recept: red de schillen! Van de schillen kun je natuurlijk een lekkere soep maken, of deze crème brûlée met aardbeien en nootmuskaatsiroop. De crème brûlée moet nog lang opstijven in de koelkast, dus bereid dit recept op tijd.
De Vechtdal aardbeien en de Hollandse asperges haal ik bij Ernie van de Kolk uit Ommen. Maar bij jouw lokale boer kun je vast ook terecht.
Snijboonbleekselderijsap
Snijbonen zijn een typische zomergroente en ze worden vaak toegepast in een stamppot maar je kunt er nog veel meer mee. Omdat ze stugger zijn dan spercieboontjes is het belangrijk dat je ze eerst goed snijd voordat je ze gaat bereiden. Je kunt ze stoven, roerbakken, verwerken in stamppotjes of in dit supergezonde groentesapje verwerken.
Bietenpannenkoekjes met geitenkaas
‘Ik ben gek op rode bieten: harde groenten daar kan ik wat mee. Poffen, chips van bakken of in dit geval van het sap pannenkoekjes van maken’ Niven Kunz.
Risotto met bospeen
Het volgende recept is echt comfort-food, maar dan lekker en gezond. Deze zomer en herfst staat ambassadeur van Dutch Cuisine Niven Kunz in de spotlight met een mooi oranje recept. Bospeen is de hoofdrolspeler in dit gerecht en dit is als vollegronds groente op zijn best in de maanden mei tot en met half november. Dit heerlijke recept komt uit zijn kookboek GROENTE! waarmee hij hoopt de mensen te inspireren om meer met groenten te koken.
Aardappels met garnalen
‘Ik houd erg van beurre noisette vanwege het gemak van het maken en de fijne nootachtige smaak. Het gaat eigenlijk goed bij iedere bis maar ook bij witlof, knolselderij, aardpeer en natuurlijk aardappels.’ Niven Kunz.
Tomaten bouillon met mosselen
Dit gerecht is perfect om in de zomer op tafel te zetten. Niet te zwaar, maar vullend genoeg. De frisse bouillon gecombineerd met de aromatische mosselen maken een geweldige smaaksensatie.
Bospaddenstoelensoep met walnoten
Na een lange wandeling door het bos thuiskomen en opwarmen met een warme kop bospaddenstoelensoep, dat is herfst.
Linzen met pompoen en eendenborst
Dit typische herfst gerecht laat Niven Kunz zien hoe je op een vrij simpele manier thuis gasten kan verwennen met een restaurant niveau gerecht.