De recepten van René komen uit het boek Liever lokaal dat hij samen met Anette van Ruitenburg publiceerde. Liever Lokaal is het eerste boek in Nederland dat uitgaat van zoveel mogelijk Nederlandse ingrediënten zo dicht mogelijk uit de buurt. Eten wat de nabije omgeving en het seizoen te bieden heeft hoeft beslist niet duur te zijn. Het vraagt alleen om een andere actie: de knop omzetten. Lokale producten zijn niet alleen duurzamer, ze zijn ook met meer aandacht geproduceerd, zorgen voor meer biodiversiteit, hebben meer terroir en meestal ook meer smaak. Liever Lokaal biedt 366 recepten, voor elke dag van het jaar, inclusief de extra schrikkeldag, uitgaande van wat het land en ook de zee wisselend te bieden hebben. Je kunt dit boek bestellen via deze link.
Perentaart met maanzaadcrème
Gedroogde appeltjes kunt u het hele jaar overal verkrijgen, net als gedroogde pruimen, abrikozen en rozijnen. Maar gedroogde peren, tja, er zijn toch stoofperen die je kunt bewaren? Waarom zou je dan peren gaan drogen om de winter door te komen? Welnu: sommige perenrassen zoals de Ossenpeer kunnen niet lang bewaard worden maar zijn wel goed te drogen. Daarom! We bestrooien de taart met maanzaad, het zaad dat, gedroogd en al, uit de zaaddoosjes van de klaproos uit de moestuin komt rollen.
Heek met daslookboter en lentesalade
Er zijn van die vissen die totaal niet tot de verbeelding spreken. Heek is zo'n vis. De naam klinkt al die bijzonder en hij ziet er ook niet spectaculair uit. Toch is heek een smakelijke vis die een beter imago verdient. De heek zwemt in het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan en doet sporadisch onze Noordzeekust aan. Het is een magere vis die tot in Zuid-Europa geregeld op het menu staat - in Spanje bijvoorbeeld als Merluza -. Alle reden dus om de vis ook in Nederland wat vaker te weten. We maken vandaag gebakken heek met een pittige daslookboter en een frisse lentesalade.
Knolselderij met runderstoof
De knolselderij is onlosmakelijk verbonden met onze erwtensoep, maar het is ook een belangrijk ingrediënt in andere gerechten. Het bekendste Nederlandse ras is de Roem van Zwijndrecht. Er zijn echter meer soorten met bijzondere namen zoals Alba, Albatros, 'Prager Reuzen' en 'Dolvi'. Vandaag eten we knolselderij met stoofvlees en curryrijst. Echt Hollands eten met Aziatisch accent.
Maaltijdomelet met wilde spinazie
Met 'wilde spinazie' is het net als met 'wilde perzik': het is een marketingtruc. Er is niets 'wilds' aan. Wilde spinazie groeit keurig op rijtjes i de koude kas. Het verschil met de gewone spinazie zijn de grillig gevormde, grove bladeren en stelen, de stevige structuur, de langere houdbaarheid en de vollere spinaziesmaak. Verse spinazie raakte eind vorige eeuw uit de gratie omdat het lang gewassen en uitgezocht moest worden. Diepvriesspinazie en voorverpakte gewassen spinazie kwamen ervoor in de plaats. Gelukkig neemt men de laatste steeds meer tijd om bijzondere groentesoorten op tafel te zetten. En welke kok wil niet af en toe een 'wild' koken?
Scheermessen met lente-ui en snijbiet
Voor de argeloze Hollandse toerist in Spanje komt het wellicht raar over, maar de mogelijkheid bestaat dat het in olijfolie en knoflook gebakken scheermesje in de paella rechtstreeks uit Nederland komt. Scheermessen of meshelften komen van oorsprong uit de Verenigde Staten en kunnen zonder quota bevist worden in de Zeeuwse Delta en het noordelijk gedeelte van de Waddenzee. Zonde om ze helemaal in Spanje te gaan eten als we ze ook thuis lekker kunnen klaarmaken!
Voorjaarspronkridder met snijbiet en flageolets
Het is de paddestoel met de mooie lange naam die in een warm voorjaar als eerste de kop opsteekt. Hij pronkt om te laten zien dat hij de winter heeft doorstaan. De voorjaarspronkridder ruikt licht naar komkommer en smaakt volgens sommige mensen naar meloen. Vandaag gaat deze bijzondere zwam in een roerbakschotel met jonge snijbiet en flageolets.
Spuitjes
Spruitjes en winter, ze horen bij elkaar. Het waren de Belgen die rond 1821 het spruitje ontwikkelden en naar omringende landen exporteerden. Bekende Nederlandse rassen waren de Groninger stiekema en de roodnerf. Veel mensen en vooral kinderen hebben tegenwoordig moeite met de bitere smaak van spruiten. Een lekker recept, zoals deze spruitjesgratin met fenegriekkaas, kan veel 'spruitjesleed' voorkomen.
Prei-gehaktschotel
'Woensdag gehakddag' is een gevleugelde uitdrukking uit de tijd dat vlees alleen op zondag werd gegeten. Door slagers werd toen geprogageerd om vlees ook op een doordeweekse dag te eten om zo het 'snijafval' te verwerken. Om het huidige vleesgebruik te beperken zou het goed zijn om de gehaktdag weer in te voeren in het wekelijkse menu. Zo is het extra lekker om op die dagen vlees te eten en beperk je overmatige, ongezonde vleesconsumptie.
Pasta met kokkels en tomaat
Goed nieuws voor kokkelliefhebbers. Kokkels worden tegenworodig in de Waddenzee op een duurzame wijze gevangen. Dus niet zoals vóór 1950 met grote zuigpijpen die de bodem te veel beroeren en het hele ecosysteem in de war brengen, maar met vissers die handmatig kokkels bevissen in gebieden met de hoogste kokkeldichtheid. 'Waddengoud' noemt men deze delicatesse. Onze grootmoeders en grootvaders raapten ze bij het eb uit het zand en bakten ze met een gebakken uitje. Belgen koken ze als mosselen met wijn en room en de Spanjaarden stoppen ze in de paella. Heerlijk! Vandaag een recept van kokkels met pasta. Zo wanen we ons midden in de winter even op een Italiaans terras met uitzicht op zee.
Aardperen met winterpostelein
Winterpostelein wordt vaak omschreven als onkruid, maar niets is minder waar! Deze lekkere wintersla zaait zichzelf zo goed uit dat het jaarlijks weelderig terugkeert. De winterharde variant van de zomerpostelein kom van origine uit Cuba en de Duitsers noemen het dan ook 'kubaspinat' of Cubaanse spinazie. In Nederland groet vooral de witte soort, maar er bestaat ook een Siberische roze variant. Vooral in januari, als er weinig eetbaars in de natuur en de moestuin te oogsten valt, is winterpostelein volop aanwezig. Wat eruitziet als een klein teer plantje blijkt goed tegen de vorst te kunnen. Het is een bron van vitamine C en is vanwege de kleine zachte blaadjes goed te gebruiken in wintersalades en stamppotten.