Raapstelen met aardappel

Aardappels / Lente / Raapstelen

Het is weer helemaal het seizoen voor raapstelen! Heb je ze nog nooit bereid? Dit is een goede introductie. In het recept van Albert Kooy worden zowel de stelen als de blaadjes gebruikt, op deze manier kan je alles van de plant gebruiken.

Bijgerecht 2 personen

Ingrediënten

400 g geschilde aardappels, bijvoorbeeld Nicola
125 g gerookte spekblokjes
0,5 deciliter slaolie
750 g raapsteeltjes
100 g boter
1 citroen om te raspen
1 el gehakte (en gewassen) peterselie
1 el gladde mosterd, bijvoorbeeld Löwensenf
4 g zout
zwarte peper uit de molen
basisvinaigrette (zie extra recept)

basisdressing
0,75 deciliter witte wijnazijn
0,75 deciliter water (of kippenbouillon)
2 sjalotjes, gesnipperd
2 eetlepels fijne mosterd
1 liter arachideolie
1 deciliter olijfolie
zeezout, fijn
zwarte peper uit de molen
blaadjes van de raapstelen

Bereidingswijze

Kook de aardappels in ruim water zonder zout in circa 25 minuten gaar.
Bak de spekblokjes in de slaolie tot ze krokant en goudbruin zijn.

Snijd de steeltjes van de raapsteeltjes en bewaar de blaadjes. Was de steeltjes en de blaadjes apart en laat ze goed uitlekken. Droog de blaadjes en de steeltjes apart eventueel in een slacentrifuge.
Stoof de steeltjes (dus niet de blaadjes) in een klein beetje boter beetgaar. Laat de rest van de boter in een pannetje zachtjes smelten (niet te heet laten worden).

Was de schil van de citroen en rasp de buitenkant van de schil.
Prak de aardappels met een stamper of een vork fijn als ze gaar zijn. Meng de geprakte aardappels losjes met de gesmolten boter, geraspte citroen en voeg de gehakte peterselie toe.

Roer voorzichtig de uitgebakken spekjes en de gestoofde steeltjes van de raapsteeltjes door het aardappelmengsel. Breng alles op smaak met de mosterd, 4 gram zeezout en de zwarte peper.

De blaadjes van de raapstelen op smaak brengen met de basisdressing (zie recept hieronder). De geprakte aardappelen met de raapstelen serveren met de salade van de blaadjes er bovenop.

Bassisdressing
Doe de azijn, het water (of de bouillon) met het sjalotje en de mosterd in de blender en maal het fijn. Voeg de oliën toe en mix het tot een gebonden dressing. Maak het op smaak met zout en peper.

Heb je te veel dressing, bewaar deze dan in de koelkast. Gebruik de vinaigrette op kamertemperatuur.

Albert Kooy

Als mede-oprichter van Dutch Cuisine maakt SVH Meesterkok Albert Kooy zich sterk voor de Nederlandse keuken, dat wil zeggen: een duurzame, milieubewuste, diervriendelijke en gezonde keuken. Albert is executive chef bij Stenden University waar hij verantwoordelijk is voor diverse horecagelegenheden zoals restaurant Wannee en Canteen in Leeuwarden en restaurant Stones en Stones Kantine in Emmen.

www.restaurantwannee.nl

Albert-Jan van den Berg

Al vanaf 1981 teelt familie van den Berg uit Ridderkerk bladgewassen, waaronder raapstelen, postelein, veldsla en de Lolla Bionda; het laatstgenoemde is een krulsla. Het huidige bedrijf, dat opgericht is in 2004, wordt geleid door Albert-Jan van den Berg. In dit jaar heeft hij het bedrijf van zijn vader overgenomen. Inmiddels is Albert-Jan gespecialiseerd in het telen van bladgewassen in de kas.

www.mijnboer.nl