Wat zijn bonen toch veelzijdig. In dit gewelidige recept laat Joris Schildknecht zien wat hij ermee doet. Daarnaast is het recept ook nog eens volledig veganistisch.
Hoofdgerecht 
2
Ingrediënten
200 gr kruimige aardappels, geschild
100 gr zwarte bonen, gaar gekookt met theelepelpuntje baking soda of uit blik
75 gr bloem
3 el gerookte olie, (ook zelf te maken, zie recept)
100 gr tofu
1/4 tl zout
1 bosje raapstelen, ca 200 gr
Bereidingswijze
Voor de gnocchi
Week de zwarte bonen enkele minuten in koud water. Kook ze daarna met de baking soda in 30-45 minuten gaar. Kook ook de aardappelen in ruim water met zout gaar.
Giet de bonen en aardappels af en laat uitstomen. Roer dan de aardappelen en de bonen door een (roer)zeef of een pureeknijper.
Laat de puree tot lauwwarm afkoelen en meng er dan de bloem doorheen. Voeg peper en zout toe naar smaak en meng tot een samenhangend deeg.
Verdeel het deeg in vieren. Bestuif het aanrechtblad met bloem en rol, met bebloemde handen, de deegstukken uit tot rollen van ca. 1,5 cm dikte. Snijd deze rollen met een mes in deegkussentjes van 2-3 cm. breedte, verzamel de deegkussentjes op een schaal of bord. Wel voorzichtig hanteren, ze vervormen snel als ze nog niet gekookt zijn.
Zet een pan met ruim water en zout op het vuur en breng aan de kook. Voeg de gnocchi toe en houd het water nét onder de kook. Roer de gnocchi heel voorzichtig los met een stompe lepel, ze zijn nu nog kwetsbaar. Zodra de gnocchi beginnen te drijven zijn ze gaar. Schep ze dan in een bak met koud water om af te koelen. Giet na 5 minuten de gnocchi in een zeef en laat ze goed uitlekken.
Voor de tofu feta
Kruimel of hak de tofu met behulp van een mes of de keukenmachine tot een korrelig geheel. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet apart tot gebruik.
De raapstelen
Was de raapsteeltjes in ruim water en laat ze goed uitlekken of gebruik een slacentrifuge.
Verhit een anti-aanbakkoekenpan op hoog vuur en voeg de gerookte olie en vervolgens de gnocchi toe. Bak de gnocchi 6-8 minuten op hoog vuur zodat ze een mooi korstje krijgen. Geef de gnocchi de tijd om een korstje te vormen, als je ze te snel wil omscheppen plakken ze vaak nog aan de bodem vast.
Voeg dan de raapstelen toe en laat deze kort meebakken. Schud voorzichtig de pan om alles te mengen. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Schep de gnocchi in twee diepe borden of kommetjes en verdeel de tofu erover.
Joris Schildknecht
Joris Schildknecht is The Vegetable Chef. Als The Vegetable Chef inspireert hij vakgenoten en thuiskokers om (meer) met plantaardige producten te koken. Dit doet hij door middel van recept ontwikkeling, workshops, lezingen, demonstraties en diners op locatie die allemaal in het teken staan van de plantaardige keuken. Met de Masterclass Vegan Cooking geeft hij professionals en kookfanaten culinaire inzichten en technieken om smaakvol en op hoog niveau te koken en bakken. Zijn ervaring heeft hij na de koksschool opgedaan in Nederlandse topzaken (De Hoefslag Bosch en Duin, restaurant Vermeer, Amsterdam) maar ook in kleine en bevlogen vegetarische restaurantjes van het eerste uur. Naast zijn werk als The Vegetable Chef is Joris Schildknecht chef-kok bij Kasteel Sterkenburg te Driebergen-Rijsenburg.
http://www.kasteelsterkenburg.nl
Albert-Jan van den Berg
Al vanaf 1981 teelt familie van den Berg uit Ridderkerk bladgewassen, waaronder raapstelen, postelein, veldsla en de Lolla Bionda; het laatstgenoemde is een krulsla. Het huidige bedrijf, dat opgericht is in 2004, wordt geleid door Albert-Jan van den Berg. In dit jaar heeft hij het bedrijf van zijn vader overgenomen. Inmiddels is Albert-Jan gespecialiseerd in het telen van bladgewassen in de kas.