Het is de paddestoel met de mooie lange naam die in een warm voorjaar als eerste de kop opsteekt. Hij pronkt om te laten zien dat hij de winter heeft doorstaan. De voorjaarspronkridder ruikt licht naar komkommer en smaakt volgens sommige mensen naar meloen. Vandaag gaat deze bijzondere zwam in een roerbakschotel met jonge snijbiet en flageolets.
Hoofdgerecht 
4
Ingrediënten
250 verse of gedroogde flageolets
1-1,5 kg snijbiet
3 eetlepel olie
2 sjalot, fijngesneden
4 tenen knoflook, fijngehakt
125g voorjaarspronkridder(zwam)
nootmuskaat
zeezout en versgemalen peper
Bereidingswijze
Week de gedroogde flageolets 8 uur of een nacht in een grote pan met ruim koud water. Giet de bonen de volgende dag af, spoel ze af en breng ze in een pan ruim bedekt met vers water aan de kook. Schep een paar keer het schuim van het oppervlak en kook de bonen in 1-1 uur en 15 minuten gaar. Voeg pas 10 minuten voor het einde van de kooktijd zeezout toe. Gebruik verse flageolets als deze op de markt zijn en kook ze in 25-30 minuten gaar in water zeezout. Snijd de stelen en bladeren van de snijbiet fijn en bewaar ze apart van elkaar. Verhit 2 eetlepels olie in een koekepan en smoor de sjalotjes en knoflook glazig. Voeg de stelen van de snijbiet toe en smoort ze kort mee. Doe er wat water bij en ook de bladeren van de snijbiet. Laat alles kort stoven tot het slinkt. Verhit de overgebleven olie in een tweede koekepan, bak de paddestoelen met wat zeezout tot ze net gaar zijn en voeg op het laatst de afgegoten gare flageolets toe. Haal de pan met de snijbiet van het vuur, voeg nootmuskaat, zeetzout en peper naar smaak toe en doe de paddesotelen en flageolets erbij.
Annette van Ruitenburg en René Zanderink
De recepten van René komen uit het boek Liever lokaal dat hij samen met Anette van Ruitenburg publiceerde. Liever Lokaal is het eerste boek in Nederland dat uitgaat van zoveel mogelijk Nederlandse ingrediënten zo dicht mogelijk uit de buurt. Eten wat de nabije omgeving en het seizoen te bieden heeft hoeft beslist niet duur te zijn. Het vraagt alleen om een andere actie: de knop omzetten. Lokale producten zijn niet alleen duurzamer, ze zijn ook met meer aandacht geproduceerd, zorgen voor meer biodiversiteit, hebben meer terroir en meestal ook meer smaak. Liever Lokaal biedt 366 recepten, voor elke dag van het jaar, inclusief de extra schrikkeldag, uitgaande van wat het land en ook de zee wisselend te bieden hebben. Je kunt dit boek bestellen via deze link.
Teun en Koen Koolen
Koolen Champignons is een echt familiebedrijf. Naast vader Leo werken zijn zoons Teun en Koen Koolen ook actief in het bedrijf. Koolen Champignons is de enige Noord-Hollandse champignonkwekerij. Het is een unieke combinatie van champignonbedrijf en akkerbouwbedrijf waardoor ze optimaal gebruik kunnen maken van de voedingsbodem van champignons. De kwekerij is Milieukeur gecertificeerd en is de meest moderne kwekerij van Europa.