‘Ik ben gek op rode bieten: harde groenten daar kan ik wat mee. Poffen, chips van bakken of in dit geval van het sap pannenkoekjes van maken’ Niven Kunz.
Voorgerecht 
8 pannenkoekjes
Ingrediënten
250 ml bietensap
125 g bloem
1 groot ei
Snufje zout
Zonnebloemolie
Topping
Half bosje radijsjes
100 g bettine blanc (of vergelijkbare Hollandse zachte geitenkaas)
Appelstroop
Bietenblad
Extra nodig
Flensjespan of koekenpan
Steekring met een diameter van 10 cm
Bereidingswijze
Meng de ingrediënten voor de pannenkoekjes tot een egale massa met een garde in een kom. Bak dunne flensjes van het mengsel in een klein beetje zonnebloemolie.
Laat de pannenkoekjes afkoelen en steek er rondjes uit met de steekring.
Snij het grootste deel van het loof van de radijsjes en het staartje er af. Snij ze in kwarten en blancheer ze 10 seconden. Koel in ijswater.
Leg de bietenpannenkoekjes in het midden van het bord en verdeel de radijskwarten ervoer. Verbrokkel de geitenkaas en besprenkel met de appelstroop. Garneer met het bietenblad.
Niven Kunz
Niven Kunz kreeg in twee verschillende restaurants een Michelinster toegekend. Eerst, op 24-jarige leeftijd, in ’t Raethuys in Wateringen. Daarna in 2010 direct na de opening van zijn eigen restaurant Niven in Rijswijk, dat in het voorjaar van 2020 de deuren sloot. Niven opende in september 2020 zijn nieuwe restaurant Triptyque.
De recepten van Niven komen uit Groente! Met Groente! bewijst hij eens en voor altijd dat koken met groente spannend, stoer en vooral veel makkelijk is. Van simpele avocado-makreelsalade en gepofte biet met aardbei tot risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot: de simpele twists zorgen voor een spectaculair resultaat. Voor iedereen die graag wil koken met groente maar niet altijd weet hoe. Je kunt dit boek bestellen via deze link.
Paul Pronk
Paul Pronk teelt voornamelijk gekleurde penen, bieten en aardappelen. Daarnaast experimenteert hij met verschillende soorten radijs en gekleurde aardappelvarianten. Volgens Paul moet je iedere keer iets nieuws proberen, terwijl hij een watermeloenradijs uit de grond trekt. Steeds meer restaurants gebruiken dit soort producten in hun gerechten.