Een licht voorgerechtje met de verfijnde smaak van asperge en het zoetig aardse van bieten. Gebruik bij voorkeur gele bieten omdat die wat subtieler van smaak zijn. Voor dit gerecht wordt de hele asperge gebruikt, waardoor we niets van de asperge weggooien.
Voorgerecht 
4
Ingrediënten
2 gele bietjes
8 asperges
zout
foelie (optioneel)
4 takjes kervel
appelazijn
witte peper uit de molen
2 g agar agar (bindmiddel uit zeewier, verkrijgbaar bij natuurwinkels)
Bereidingswijze
Kook de bietjes gedurende een uur in water met wat zout. Check op gaarheid door er in te prikken, ze moeten goed gaar zijn. Laat ze afkoelen in het vocht. Schil de bieten en snijd ze in hele dunne plakjes. Gebruik bijvoorbeeld een blokrasp of een kaasschaaf.
Breng op smaak met een paar druppeltjes appelazijn, wat fijngemalen witte peper uit de molen en eventueel een snufje zout. Zet koud in een vergiet zodat het goed uitlekt.
Schil de asperges en let op dat je het onderste deel wat meestal weggegooid wordt dubbel schilt, maar niet afsnijdt.
Kook de asperges met bovenop de schillen in water met zout en eventueel wat foelie.
Breng ze aan de kook, laat twee minuten doorkoken en zet het vuur uit. Laat afkoelen.
Neem een halve liter aspergevocht en kook dit op laag vuur in tot de helft over blijft.
Pluk de kervel grof. Let op: niet hakken.
Snijd de asperges in plakjes van 1 á 2 cm en laat het topje heel. Zet koud in een vergiet zodat het goed uitlekt.
Meng 2 gram agar agar door het ingekookte aspergevocht en laat afkoelen. Verdeel het op kamertemperatuur over twee kommen. Let op dat de gelei steeds vloeibaar blijft, warm desnoods weer een beetje op.
Verdeel drie plakjes biet per taartje dakpansgewijs in een rondje in de vorm. Bedek de bieten met een paar asperges. Verdeel dan weer wat plakjes biet over de asperges. Sluit af met de asperges, inclusief het topje.
Giet een klein beetje van het gegeleerd aspergevocht over het geheel en zet koud in de koeling.
Serveertip
Haal de taartjes een kwartier voor het serveren uit de koelkast. Serveer met bijvoorbeeld een gepocheerd eitje, wat (zuurdesem)brood en wat rasp van een overjarig geitenkaasje van de lokale boer. Een glaasje Grüner Veltliner smaakt er goed bij.
Bas Cloo
Bas Cloo is mede-eigenaar van Groentelab Cloo&Leyn op landgoed Beukenrode in Doorn. Hij wil aan consumenten laten zien hoe een goede, fantastisch lekkere, maar vooral ook verantwoorde en duurzaam bereidde maaltijd er uit ziet en aan beleidsmakers vertellen waarom dit zo enorm belangrijk is. Bas is mede-oprichter van Dutch Cuisine.
C. van Tiggelen
Aspergekwekerij C. van Tiggelen staat in de regio West-Brabant en Tholen bekend om de biologische teelt van de overheerlijke Brabantse Wal asperges. Deze asperges met hun typisch zilte smaak zijn uitsluitend in het seizoen, van pakweg medio april tot medio juni, te verkrijgen. Deze veelzijdige lentegroente is oer Hollands, super gezond en vooral heel lekker.