Categorieën
Cultuur Horeca

Zonder zout geen haringkaken

Volgens velen is de Nederlandse inventieve grensverleggende keuken begonnen met het haringkaken, andere landen kijken nog steeds met verbazing naar die uitvinding van Willem Beukelszoon uit de 14de eeuw. Wie bedenkt er nu dat je alle organen dient te verwijderen, op de alvleesklier na, en dan in zo’n redelijk kleine vis? Enzymen uit de alvleesklier laten de haring namelijk ‘rijpen’, waarbij de typische haringsmaak ontstaat. Echter, de belangrijkste grondstof hiervoor naast de haring zelf is het zeezout om de haring in te leggen. Deze combinatie van conserveren enerzijds (met zout) en het fermentatieproces waardoor de haring gaat rotten en een unieke smaak oplevert is met niets anders culinairs te vergelijken. Merkwaardig is het te constateren dat wij Nederlanders ten tijde van de totstandkoming van deze uitvinding helemaal niet over eigen zeezout beschikten, voor echte verdamping was het te koud in ons land. Wij hadden alleen het met takkenbossen opgewerkte veenzout of darincksout. Hoe kwamen we er dan aan?

Bonaire, Netherlands Antilles; large, white piles of sea salt at the Cargill Salt Bonaire production facility on the southern part of the island, viewed from the beach, just north of the production plant

De zoutbehoefte van Holland en Zeeland was door de opbloeiende industrie (glas, glazuren van aardewerk) en het haringkaken enorm gestegen. De Hollandse haringvloot groeide van 150 schepen in 1550 tot 4.000 in 1650. Door het inzouten en dus conserveren van de haringen konden ze een belangrijk exportartikel worden. In 1598 verloren de Hollanders definitief de toegang tot de Portugese zoutleveranciers in Setúbal en Kaapverdië. Nederland ging toen smokkel bedrijven met het in Spaanse handen zijnde Venezuela en stichtte in Araya haar eigen zoutpannen. De West-Indische Compagnie was in het begin een piratengebroed. Volgens velen leverde Araya het zuiverste zout ter wereld. In de hoogtijdagen legden er 100 schepen per jaar illegaal aan. We moesten het echter opgeven; na vele zeeslagen en eindeloos onderhandelen (o.a. Peter Stuyvesant) vielen ons toen Bonaire en Curaçao ten deel, waar we eeuwenlang zout vandaan haalden, totdat we uiteindelijk in Boekelo in Twente begin 20ste eeuw ons eigen mijnzout konden gaan delven.

Onlangs vroeg ik samen met Joris Bijdendijk, chefkok RijksRestaurant, om een potje van het ongeraffineerde, onbewerkte mijnzout uit de laatste Nederlandse mijn bij Hengelo. Het antwoord van de eigenaar, Algemene Kunstzijde en Zout Onderneming (oftewel AKZO), luidde: “Nee, want wij dulden geen pottenkijkers, onze bedrijfsprocédés zijn geheim en u kunt alleen geraffineerd zout kopen.” Tien jaar daarvoor kreeg het tv-programma Keuringsdienst der Waren een gelijkluidend antwoord. AKZO gebruikt de mineralen en sporenelementen uit het Twentse bodemzout – ruim 80 elementen – liever voor zijn eigen chemische stoffen en verven dan dat wij mensen daarvan direct zouden kunnen profiteren. In het overbekende JOZO (JOdiumZOut) worden zo’n 75 elementen verwijderd en alleen jood toegevoegd.

Twents ongeraffineerd mijnzout is een onvervalst bestanddeel van Dutch Cuisine, maar hoe krijgen we dat bij u op tafel en niet als strooizout op de weg? Overigens is Blue Bonaire Sea Salt wel te koop: https://laplacitabonaire.com/collections/grinders. Op talloze schilderijen uit de Gouden Eeuw wordt met trots zeezout getoond, vaak in een stuk courant gerold. Immers, maatschappelijke vooruitgang ontstaat vaak door het samensmelten van culinaire en culturele uitvindingen. 

RECEPT:
Wat zou het toch mooi zijn om een typisch Nederlandse vis als de harder of de geep in te leggen in een zoutkorst uit Twents of Bonairs zout.