Na een lange wandeling door het bos thuiskomen en opwarmen met een warme kop bospaddenstoelensoep, dat is herfst.
Soep 
4
Ingrediënten
25g porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
400g kastanjechampignons
25g boter
1 sjalot, gesnipperd
1 teen knofook, fijngehakt
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
850ml groentebouillon
125ml room
250g gemengde paddenstoelen
zonnebloemolie
klontje boter
50g walnoten, grofgehakt
Bereidingswijze
Schenk in een kom zoveel heet water op de porcini dat ze onder water staan.
Veeg de verse kastanjechampignons schoon en hak ze grof. Smelt de boter en bak hierin de sjalot, knoflook en tijm zachtjes aan. Laat de porcini uitlekken (bewaar het weekvocht) en hak ze fijn.
Doe de porcini en kastanjechampignons bij de sjalot in de pan en bak tot ze zacht zijn. Voeg bouillon en al het weekvocht, zonder het bezinksel, toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes doorkoken. Pureer de soep en moet de staafmixer en voeg de room en peper en zout naar smaak toe.
Maak de gemengde paddenstoelen school en snij grote exemplaren in hapklare stukken. Bak de paddenstoelen krokant in een scheutje zonnebloemolie. Voeg op het laats een klontje boter toe en zou en peper naar smaak.
Schenk de soep in een kom en garneer met de gebakken paddenstoelen en walnoten.
Niven Kunz
Niven Kunz kreeg in twee verschillende restaurants een Michelinster toegekend. Eerst, op 24-jarige leeftijd, in ’t Raethuys in Wateringen. Daarna in 2010 direct na de opening van zijn eigen restaurant Niven in Rijswijk, dat in het voorjaar van 2020 de deuren sloot. Niven opende in september 2020 zijn nieuwe restaurant Triptyque.
De recepten van Niven komen uit Groente! Met Groente! bewijst hij eens en voor altijd dat koken met groente spannend, stoer en vooral veel makkelijk is. Van simpele avocado-makreelsalade en gepofte biet met aardbei tot risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot: de simpele twists zorgen voor een spectaculair resultaat. Voor iedereen die graag wil koken met groente maar niet altijd weet hoe. Je kunt dit boek bestellen via deze link.
Teun en Koen Koolen
Koolen Champignons is een echt familiebedrijf. Naast vader Leo werken zijn zoons Teun en Koen Koolen ook actief in het bedrijf. Koolen Champignons is de enige Noord-Hollandse champignonkwekerij. Het is een unieke combinatie van champignonbedrijf en akkerbouwbedrijf waardoor ze optimaal gebruik kunnen maken van de voedingsbodem van champignons. De kwekerij is Milieukeur gecertificeerd en is de meest moderne kwekerij van Europa.