Dit recept heeft Dennis Wiemelink, Vegetable Butcher bij VkusVill, een aantal jaar geleden ontwikkeld. Het feestelijk veganistisch gerecht vergt in de voorbereiding enige tijd, maar staat daarna binnen 30 minuten op tafel. Succes en complimenten gegarandeerd!
Diner 
4
Ingrediënten
Voor de bouillon:
200 ml witte port
200 ml witte wijn
4 takjes citroentijm
1 stuk kombu
1 steranijs
1 kaneelstok
2 dl shiro shoyu
2 liter groentenbouillon
snuf zout
Voor de saus:
1 sap en schil van een sinaasappel
4 gele bieten van 150 gram
750 ml rode bietensap
200 ml rode wijn
500 ml Nederlandse sojamelk
sushi azijn
Voor de Wellington:
8 plakken bladerdeeg van 16 bij 16 cm
4 gestoomde bladeren savooie kool
200 gr droge duxelle
Bereidingswijze
Bouillon
Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een pan en breng aan de kook. Laat de bouillon indampen tot
1,5 ltr vloeistof en laat iets afkoelen. Schil ondertussen de bieten. Doe de geschilde bieten in de bouillon
en kook de bieten langzaam gaar onder een cartouche en laat afkoelen in de bouillon. Haal de bieten uit
de bouillon en passeer.
Saus van rode biet en Nederlandse sojamelk
Reduceer het vocht samen met het bietensap en de rode wijn tot ongeveer een 500 ml. Reduceer
de Nederlandse sojamelk in een aparte pan tot 100 ml. Doe de bieten reductie en Nederlandse soja melk
bij elkaar en bind eventueel nog af met aardappelzetmeel en breng op smaak met zout, peper en sushi
azijn.
Wellington
Laat de bieten een nacht in de koelkast indrogen of op 60 graden in een hetelucht oven. Verpak
de bieten in de duxelle, kool en het bladerdeeg. Decoreer het bladerdeeg met wat afsnijdsels en strijk af
met bakolie. Prik met een naald een klein gaatje in de Wellington zodat het vocht kan ontsnappen. Laat
de Wellingtons 15 minuten opstijven in de koelkast en verwarm een oven voor op 210 graden. Bak de
Wellingtons 12 minuten op 205 graden en nog 13 minuten op 190 graden. Laat de Wellingtons even
rusten en snijd ze dan door met een scherp kartelmes. Serveer met de saus van biet en Nederlandse
sojamelk.
Serveertip:
Om het gerecht af te maken kan je hier een crème van pastinaak en gestoomde of gebakken flower
sprouts bij serveren.
Dennis Wiemelink
Dennis werkte 23 jaar als Chef patissier en Chef-kok in top restaurants, onder andere met een Michelinster. Tegenwoordig werkt hij als Vegetable Butcher en receptontwikkelaar voor Vkusvill. In deze rol kan hij zijn passie voor koken en zijn creativiteit voor het ontwikkelen van gezonde en gevarieerde recepten nog beter kwijt.
Als Vegetable Butcher bij VkusVill is hij de uitdaging aangegaan om de consument gezonder te laten eten. Velen willen graag gezond eten, maar missen inspiratie of kennis van bijvoorbeeld groenten. Hierdoor kiest men vaak voor één soort groente en wordt het eten van de aanbevolen hoeveelheid groenten eentonig en lukt het de consument niet om duurzaam zijn eetpatroon gezonder te maken.
Nieuwe Melkboer
De Nieuwe Melkboer, het zijn twee nieuwsgierige boerenzonen Bart en Tom. Al generaties lang wordt er door hun familie melk geproduceerd, Nederlandse koemelk. Zij wilden het werk van de generaties voor ze graag voortzetten, maar dan op hun eigen manier. In 2016 wisten ze het; plantaardig! In 2017 haalden ze hun eerste echte oogst binnen; soja van Twentse bodem. Met hun eigen Neder-soja kunnen ze verder bouwen op het fundament van de generaties voor ze. Sinds november 2020 is de verse sojadrink verkrijgbaar bij o.a. VkusVill in Amsterdam. De soja die zij gebruiken komt 100% uit Nederland, een lokaal product dus. Naast dat hun sojadrink een duurzaam en plantaardig is, is het ook nog eens lekker en gezond. Zij willen andere Nederlandse boeren inspireren dat het ook anders kan; plantaardig! Samen met de consument en andere Nederlandse boeren bouwen zij aan een geheel nieuwe melkweg.
www.nieuwemelkboer.nl