In en rondom restaurant De Kromme Watergang is Edwin Vinke al 25 jaar in de weer met alles wat het rijke Zeeuwse landschap te bieden heeft. Inmiddels heeft Edwin twee Michelin-sterren bij elkaar gekookt, maar hij blijft naar eigen zeggen een ‘flierefluiter’ in de keuken. Geen vaste receptuur, maar lichte, gezonde en smaakvolle gerechten bereidt met producten uit de zee en de grote tuin voor het restaurant. Voor het eerst heeft Edwin een Dutch Cuisine student bij hem in de keuken werkt en dat bevalt goed! Lees hieronder het interview met sterrenchef Edwin Vinke van de De Kromme Watergang** en zijn Dutch Cuisine student Rens van Straaten.
Waarom is de Dutch Cuisine opleiding zo belangrijk?
Edwin: ‘De naam zegt het al, Nederland moet op de kaart gezet worden. Dit betekent dat we met lokale producten moeten werken om zo onze eigen Nederlandse identiteit te behouden. Dit is heel belangrijk en de studenten van de Dutch Cuisine opleiding worden zo opgeleid en hier dus automatisch in meegetrokken.’
Bij De Kromme Watergang werken jullie natuurlijk al 100% lokaal?
Edwin: ‘Ja, de enige niet lokale producten die wij gebruiken zijn kruiden en specerijen uit heel de wereld. Voor de rest komt alles hiervandaan.’
Is Rens de eerste Dutch Cuisine student die bij jou in de keuken werkt?
Edwin: ‘Ja, Rens is de eerste en gelijk een hele goede. We zijn erg blij met elkaar.’
Wat probeer jij Rens mee te geven?
Edwin: ‘De Zeeuwse mentaliteit, want Rens is en blijft een Brabander haha. Nee, wat ik wil meegeven is dat je als chef plezier moet hebben in het landschap. Rens gaat morgen ook mee als de jongens uit de keuken groentjes, schelpjes en levende kreeften gaan halen. We hebben hier natuurlijk een walhalla aan producten. Zo veel lokale producten die je zelf uit het landschap kunt trekken. Dit is de kracht van De Kromme Watergang.’
Rens moet dus goed om zich heen kijken?
Edwin: ‘Ja, ik probeer hem mee te geven om de natuur in te gaan en goed om zich heen te kijken. Dit begint al met de tuin inlopen.’
Dat kan natuurlijk ook overal, ga je dat ook doen Rens?
Rens: ‘Ja, als ik thuis ben zal ik dat zeker doen. Ik woon in Venlo aan de Maas en daar groeit ook wel wat. Wat je hier meekrijgt is het herkennen van producten waar je normaal gesproken voorbij zou zijn gelopen.’
Precies, in Venlo heb je ook lokale producten die je kan gebruiken?
Rens: ‘Ja, je hebt bedrijven die lokaal producten produceren, maar er komt wel minder uit de natuur en de directe omgeving dan hier in Zeeland. Dat is wel anders.‘
Edwin: ‘Als chef moet je leren om de natuur, waar je ook bent, te respecteren. Wat biedt de natuur ons allemaal? Als je je dit afvraagt creëer je in de keuken je eigen DNA. Ik ben hier op het strand geboren en als kind raapte ik al kokkels. Het strand en de natuur hier in Zeeland is mijn DNA.’
Waarom volg jij de Dutch Cuisine opleiding Rens?
Rens: ‘Ik heb hiervoor geen koksopleiding, maar een horeca-managementopleiding gedaan. Op heel veel scholen was niveau 3 een vereiste om aan een koksopleiding op niveau 4, zoals deze, te beginnen. Inmiddels heb ik niveau 3 ook gehaald en om geen tussenjaar te hebben, heb ik ervoor gekozen om de Dutch Cuisine opleiding te volgen. Ook speelt mijn leerbedrijf De Kromme Watergang een grote rol. Het leerbedrijf wat je kiest maakt denk ik voor 80% hoeveel je leert op de opleiding.‘
Hoe is het om met Edwin en het hele team in de keuken te staan?
Rens: ‘Erg gezellig! Zeker de afgelopen twee maanden tijdens corona zijn we met z’n allen druk bezig geweest. Inmiddels voelt iedereen meer als familie dan als collega’s. Als er gewerkt moet worden wordt er natuurlijk hard gewerkt, maar de sfeer onderling is wel heel goed.’
Edwin: ‘Ik vind het erg belangrijk dat er een fijne sfeer hangt.’
Heb je dit in het verleden ook anders meegemaakt?
Edwin: ‘Ja, daarom vind ik het heel belangrijk dat je respect hebt voor elkaar. Lol maken en af en toe een beetje lachen. Hiërarchie, daar heb ik helemaal niks mee. Vroeger was ik wel wat fanatieker, maar naarmate je vordert word je steeds rustiger. Ik verhef m’n stem nu bijna nooit.’
Rens: ‘Nee dat klopt, en als je het doet dan is het ook terecht.’
Wat is het leukste dat je tot nu toe geleerd hebt Rens?
Rens: ‘Ik kreeg hier vanaf de eerste dag eigenlijk al heel veel vrijheid. Ik had me voorbereid op eerst een maand meekijken en dan rustig aan wat dingen zelf doen, maar ik ben op mijn eerste dag al door Tom (de zoon van Edwin) mee de keuken in genomen. Al vrij snel mocht ik heel zelfstandig werken. Ik denk dat dat iets is waar ik heel veel van heb geleerd.’
Edwin: ‘Ik vind het heel belangrijk om studenten gelijk in het diepe te gooien, zodat we ook gelijk met z’n allen dezelfde kant opzwemmen. Je moet het toch met z’n allen doen. Als je meedraait maak je fouten, maar dat mag ook. Bij De Kromme Watergang heb je de vrijheid om fouten te maken.’
Hoe zie je de toekomst, wat wil je hierna doen? Net als Edwin je eigen restaurant openen?
Rens: ‘Mijn eigen restaurant openen is wel iets dat ik van jongs af aan altijd geroepen heb. Ik denk dat ik dit nog steeds ooit wel zou willen, maar de komende jaren wil ik nog bij heel veel mooie bedrijven ervaring opdoen. Het lijkt me ook heel gaaf om een tijd naar Kopenhagen te gaan en daar te werken. Overal meekijken, overal meedraaien en dan heb je uiteindelijk een boek aan ervaringen. Het beste van elke plek waar je gewerkt hebt.’
Edwin: ‘Precies, ik ben ook een spons. Maak mij maar nat, gooi er maar van alles op, want dan komen er vanzelf weer kennis en ideeën uit die ik kan gebruiken in mijn keuken.’