De meest gestelde vraag aan een culinair historicus: wat is de Nederlandse keuken? Een logische eerste stap om daar antwoord op te geven is een blik te werpen op de geschiedenis van de bekendste ingrediënten uit de keuken. In het manifest van Dutch Cuisine staat dat ‘onze eetcultuur zich kenmerkt door een grote variëteit aan streekproducten en seizoensgerechten.’ Moeten die dan per ook al eeuwenlang onderdeel zijn van de Nederlandse eetcultuur? Zo hoorden we over chefs die erop tegen waren om Schotse hooglanders uit Texel op hun menukaart te zetten, omdat ze niet oorspronkelijk uit Nederland komen. Maar hoe Nederlands zijn de andere ingrediënten op hun menukaarten?
Hoe dieper in de geschiedenis, hoe minder producten er overblijven. In de prehistorie groeiden hier al brandnetel, wilde appelbomen en vlier, maar verder weinig bekenden. Zelfs kool kwam uit het zuiden naar onze streken. Terug naar het begin is misschien wel heel extreem (de aanhangers van het paleodieet proberen dat wel, al is dat weer een ander verhaal). Maar als we de historie als inspiratie willen nemen voor onze huidige Dutch Cuisine, net als veel hedendaagse chefs, hoe ver moeten we dan terug? Naar de Gouden – oeps, 17e – eeuw, een van de bekendste perioden uit de vaderlandse geschiedenis? Dan kunnen we inderdaad niet die hooglanders eten, maar ook geen aardappels, chocola en bruine bonen, want die Amerikanen waren nog niet ingeburgerd in de Lage Landen. Toch zijn dat inmiddels ook producten met een Nederlandse geschiedenis.
Wat zijn wij Nederlanders zonder de aardappel? In 1800 at een Amsterdammer uit de lagere sociale klasse gemiddeld 200 kilo van de knol per jaar. Tijdens de Eerste Wereldoorlog brak er zelfs een aardappeloproer uit in Amsterdam omdat er de pieperprijzen de pan uit rezen door schaarste; er vielen tien doden en een heleboel gewonden door alle consternatie. Ook cacao en bonen zijn inmiddels steunpilaren van de Nederlandse eetcultuur. De hele Nederlandse culinaire geschiedenis kenmerkt zich door het opnemen van nieuwe ingrediënten, technieken en bereidingswijzen. Rozenwater, granaatappelpitjes en gember waren geen vreemde ingrediënten voor rijke 17e-eeuwers. Onze zomerkoninkjes zijn ontstaan door een kruising van Chileense en Amerikaanse aardbeien in Frankrijk, zo’n tweehonderd jaar geleden. En wat zouden we zijn zonder koffie uit Arabië?
Alles is dus behoorlijk betrekkelijk, maar dat wil niet zeggen dat we zonder aandacht naar de geschiedenis moeten kijken. Er groeien fantastische producten op de Nederlandse bodem, we hebben prachtige dierenrassen en de zee zit vol vissen, schaal- en schelpdieren – die je ook goed kunt combineren met limoenblad en zwarte peper van ver. Omarm het vreemde én behoud en respecteer dat wat van dichtbij komt.